terrine de foie gras démoulée -- Cliquez pour voir l'image en entier
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Attention : mode de préparation révolutionnaire.!... Vous êtes partants.?

C'est une technique d'Eric Léautey, que j'ai eu la chance de découvrir à la TV un jour de 2003, sur France.2, au coeur de la matinée, alors que j'aurais évidemment dû être en train de travailler à cette heure-là.: je n'ai pas perdu au change, croyez-moi.

DÉNERVER LE FOIE GRAS

Première étape hyper astucieuse : pour dénerver, au lieu de farfouiller partout dans le désordre, le chef coupe son foie en deux dans l'épaisseur, à mi-hauteur, et tout du long (comme on couperait une baguette pour faire un sandwich).

Il ouvre les deux faces et il dénerve très facilement chaque face, parce que les veines et les nerfs affleurent et ne sont pas enfouis profondément (attention à la température du foie, il faut qu'il soit à température ambiante sinon les veines se cassent au lieu de s'extraire).

Cette méthode est IDÉALE QUAND ON DÉBUTE.: la mi-épaisseur évite les gros gâchis et les gros oublis. Et moi qui ne débute plus vraiment, je retiens désormais cette méthode uniquement (j'ai décidé ça le 12.décembre 2004, après avoir littéralement massacré un foie particulièrement veiné. Je ne l'avais pas coupé en deux, contrairement à son jumeau que j'ai préparé pour la même terrine.: écart de 1 à 3 dans le poids de déchets... Leçon retenue.!).

Cliquez pour voir le détail du dénervage selon la méthode Léautey.
PURIFIER ET FAIRE MARINER LE FOIE GRAS

Eric Léautey plonge les foies dénervés dans une eau additionnée de glaçons et de gros sel pour enlever les traces de sang, mais pas longtemps.: quelques minutes suffisent.

Enfin, il éponge les morceaux de foie avant de les mettre à mariner dans un mélange de sel, poivre, épices (et éventuellement alcool) pendant plusieurs heures.

Voici la marinade que j'adore, après multiples tests :
(Proportions pour 500 g de foie cru)

• 1 cuiller à soupe de porto (blanc de préférence, pour ne pas colorer le foie),
• 1 cuiller à soupe d'armagnac,
• 1 bonne cuiller à café de vinaigre de Xérès,
• 1 cuiller à café de sucre en poudre,
• 1 cuiller à café de sel fin,
• 0,5 cuiller à café de poivre blanc,
• 1 bonne pincée de quatre-épices (mélange moulu de poivre, girofle, muscade, cannelle).


CUIRE LE FOIE GRAS... ou la méthode révolutionnaire d'Eric Léautey

Voici enfin le truc vraiment révolutionnaire : il préchauffe le four à 90.°C (thermostat.3), il étale un film de plastique (film spécial micro-ondes/congélateur Albal, par exemple, qui résiste à une chaleur de 175.°C) sur une plaque ou dans un moule à tarte et il dispose les tranches de foie dessus, puis il les recouvre d'une autre épaisseur de plastique en roulottant un peu les bords des deux épaisseurs pour faire une sorte de papillote (pour une cuisson à l'étouffée). Il met au four pour 20.minutes.

Voici le début.:



Au bout de 10.mn.:



Et, enfin, au terme de la cuisson (sur la photo, en fait, c'est un peu excessif comme cuisson car j'avais mis mon four à 105.° au début, croyant bêtement qu'il était plus mollasson que les autres).:



Au terme de la cuisson, donc, Eric Léautey ressort la plaque du four, prélève les morceaux de foie en les égouttant et les dispose dans la terrine.

Là, ce qui est super, c'est qu'on se dispense carrément de l'étape la plus pénible de la méthode normale, puisqu'on range des morceaux déjà propres et égouttés dans la terrine.: ni gras ni restes de marinade ne traînent à l'intérieur...

Particulièrement précieux quand le foie est en bouillie comme ici (où j'ai eu les problèmes de dénervage évoqués plus haut, sans compter la cuisson trop forte).






Une fois la terrine remplie, il couvre d'un poids comme dans la méthode normale (briquettes de soupe parfaites pour terrines de 500.ml) et met la terrine au frigo.



Puis quelques heures plus tard, il lui suffit de refaire fondre le contenu de la plaque pour récupérer le gras bien clair pour l'ajouter sur le dessus de la terrine. Et hop, au frigo pour 2.jours.

Miammm... moi je dis bravo Erriiiiiiiiiiiiiiic, t'es un super chef.!

Résultat : facilité vraiment incomparable, mais surtout terrine parfaite, et sans aucun stress sur la cuisson puisqu'on a une faible épaisseur de foie étalée dans le four, donc pas de crainte que ce soit insuffisamment cuit.

Autre avantage.: on peut choisir n'importe quelle forme de terrine, y compris ovale, puisque la forme n'a aucune incidence sur la cuisson. Alors que si on cuit directement le foie dans sa terrine, il faut éviter la forme ovale, qui donne des inégalités de cuisson.

Maintes fois testé et approuvé.: le foie est découpé, admiré et goûté. C'est... exquis, parfait, et beau  (enfin, pas toujours beau — exemple illustré de ratage de foie gras carrément sauvé par la méthode Léautey.: ma terrine de foie gras des 12-13 décembre 2004 — mais absolument exquis même en cas de grosse maladresse, ce qui me pousse à vous recommander cette méthode avec toujours plus d'enthousiasme). Quand c'est beau, voici ce que ça donne :





Enfin, dernière indication importante : cette méthode est idéale pour farcir le foie (pertinente réflexion de Kittycas, membre du forum Supertoinette).; c'est un jeu d'enfant puisque l'ingrédient avec lequel on farcit ne recuit pas, donc il suffit de le mettre exactement comme on veut le retrouver, il ne sera pas dénaturé.

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Vous pouvez retrouver un échange sur le foie gras, dont j'ai extrait ce vibrant hommage à Eric Léautey que j'avais publié l'année dernière, sur le forum supertoinette.com... Vous pourrez ainsi vérifier que je ne suis pas la seule à avoir testé et adopté sa méthode.!


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Par Caroline | Avant | 01/11/2004 14:20 | Après | 207 commentaires | Version imprimable